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黄淑华:专注调料配香42年成“非遗”

2022年06月08日 12:20   来源:天山网-新疆日报原创

 【寻匠心】

6月1日,黄淑华正在准备制作新汤品调料的材料。

  天山网-新疆日报记者 刘一鸣

  透明盒子上没有标签,但面对50余种形形色色的香料,黄淑华能在瞬间精准抓出花椒、八角、白芷等各种香料。“熟悉到已经形成肌肉记忆了,脑子里想到什么,手顺着就到了它们的位置。”6月1日,在位于新疆九鼎国际食品城内的“黄燕燕香料博物馆”里,创始人黄淑华正在准备制作新汤品调料的材料。

  今年58岁的黄淑华是一名调味香料制作师。今年4月,第六批乌鲁木齐市级非物质文化遗产代表性项目名录中,新增了调味香料制作技艺,黄淑华便是该项目的传承人。过去42年,她凭借天赋、自律、努力与热情,让爱好成为事业,从传承中创新,不断创造味道,解析美食密码。目前,她已制作出上千种美食配方。

  “我家祖辈就有调料配香的技艺,父亲也很热爱这门手艺。小时候他拾掇香料时,我就很喜欢闻它们的气味、尝它们的味道,调料配香的方法也记在脑子里了。”黄淑华说。

  7岁那年,父亲将祖传的调料配香技艺传授给黄淑华。“别的孩子抱着洋娃娃做游戏的时候,我已经站在小凳子上开始调料配香了。”黄淑华说,16岁时,她已基本掌握挑选香料原材料、配比方式等制作技艺。

  “生活条件好了,大家对食物的口味要求也更丰富,慢慢地市场上出现了很多用添加剂为食品提味的方法。”黄淑华对此不解,“大自然馈赠给我们那么多纯草本、健康的香料,我们为什么不用它们来为食物赋予特色呢?”

  对香料文化有着深厚感情的她,不忍看着传统手艺没了传承。于是,29岁那年,她将调味香料制作作为自己为之奋斗的事业。

  “这个技艺很小众,相关书籍不多。这些年我在各地找书,得到的每本书对我来说都是宝贝。反复看,做笔记。”黄淑华说,这些年来,仅学习笔记,她就记下厚厚两大本。

  此外,每日对着香料品其相、尝其味、观其形,掌握香料的特点并详细记录,已成为黄淑华生活中的一部分。

  “每天至少要尝50多种香料,有的香料是虫子的味道,有的香料有苦味、臭味,尝了甚至会反胃,但必须每天尝,把这些味道记在脑子里。”黄淑华说,每种香料都有它独特的应用和风味,了解它们的性和味,才能通过混合与配比,显现出美食独有的风味特色。

  为了保持敏锐的嗅觉与味觉,黄淑华多年来保持着极度自律的饮食习惯——不吃刺激性食物、不碰烟酒。

  近些年,在制作工艺上,黄淑华也一直在尝试创新。

  从传统的研磨混合到运用炒香、摔香、醒香、碎香等技法最大程度激发出香料特性,工艺的创新让香料的味道拥有更加丰富的层次感。“除草本植物外,我还尝试从一些水果中提香,将其运用到美食中,希望能有新的突破。”黄淑华说。

  “我很热爱这份事业,也会尽全力做到最好。”黄淑华说,“很多时候调配香料时,也许只是多几克和少几克的区别,但味道就会发生变化。我曾花费过半年时间,专门调配凉皮中的油泼辣子,这不是浪费时间钻牛角尖,这是我的态度和追求。”

  为更好传承技艺,2019年起,黄淑华开始在抖音上直播,讲解调香技术。“希望能找到喜欢这门技艺的人来传承,也希望能借此传播香料文化,让更多人吃到健康的纯草本植物香料。”黄淑华说。

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[责任编辑:刘海 ]

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